Ważne postacie koreańskiej kultury herbaty: Daeryeom

W Korei funkcjonuje wiele opowieści traktujących o rozpoczęciu upraw herbaty, a jedną z najstarszych i najbardziej znanych jest opowieść o pośle Daeryeomie.

Daeryeom [de-rjom] (대렴), żył w Korei w czasach dynastii Shilla (668-935) i jego postać silnie związana jest z historią upraw herbaty w położonym na południu półwyspu rejonie Hadong, w którym znajduje się góra Jiri. Jiri, to jeden z najwyższych szczytów Korei, wokół którego rozciąga się park narodowy o tej samej nazwie. W parku tym rosną krzewy herbaty, z których pozyskuje się wysokiej jakości liście do produkcji herbat koreańskich.

Daeryeom, jako poseł króla Heungdeoka (777-836) udał się na dwór chińskiej dynastii Tang. Wracając do Korei przywiózł ze sobą sadzonki herbaty (niekiedy mówi się, że były to nasiona), które król nakazał zasadzić w okolicy góry Jiri. W tamtych czasach władcy zależało na rozpropagowaniu kultury picia herbaty, wobec czego należało wyszukać i sprowadzić z Chin dobre jakościowo sadzonki krzewu herbacianego. Nie wiadomo niestety, gdzie dokładnie założono ten pierwszy ogród herbaciany. W powiecie Hadong postawiono jednak pamiątkowy głaz nawiązujący do tamtego wydarzenia.

Pochodząca z XII wieku koreańska kronika Samguk sagi tak opisuje to wydarzenie: "W trzecim roku panowania Heungdeoka, czterdziestego drugiego króla Shilla [czyli w roku 828], poseł do kraju Tang, Daeryeom, powrócił z sadzonkami herbaty. Król nakazał je zasadzić przy górze Jiri. Herbata była już obecna w czasach królowej Seondeok [632-647], ale tym razem uprawa wyjątkowo dobrze się przyjęła."

Ważne postacie koreańskiej kultury herbaty: Wangin

Od razu przyznam, że miałem wątpliwości, czy Wangina zaliczać w poczet ważnych postaci koreańskiej kultury herbaty, ale pozwolę Czytelnikom zadecydować samemu.

Imaginacyjny portret Wangina, źródło: https://namu.wiki

Wangin [łang-in] (왕인, 王仁, jap. Wani, III-V w. n.e.), to na wpół legendarna postać uczonego z czasów królestwa Baekje (Baekje, [czyt. Pekcie], to jedno ze starożytnych państw koreańskich, istniało w latach 18 p.n.e-660 n.e. i odegrało wielką rolę w przekazywaniu ówczesnych zdobyczy cywilizacyjnych z Chin do Japonii). Wanginowi przypisuje się znaczącą rolę w upowszechnieniu chińskiej kultury, a przede wszystkim chińskiego pisma w Japonii. Co ciekawe, mimo iż był to najprawdopodobniej uczony koreański, informacje o nim zachowały się jedynie w japońskich kronikach, źródła koreańskie o nim milczą, stąd wiadomo o nim niewiele. Niektórzy uczeni są nawet zdania, że nikt taki nie istniał, a jego postać jedynie symbolizuje pewne procesy historyczne tamtej epoki (przekazywanie kultury chińskiej do Japonii przez Koreańczyków jest faktem historycznym).

Sami Koreańczycy obecnie kultywują pamięć o nim, w powiecie Yeongam w prowincji Jeolla Południowa, które są domniemanym (choć nigdy nie udowodnionym) miejscem jego narodzin, znajdują się miejsca pamięci jemu poświęcone. Z podręczników historii młodzi Koreańczycy uczą się, że mistrz Wangin upowszechniał kulturę i cywilizację w Japonii. Domniemany grób Wangina znajduje się w Hirakata, w prefekturze Osaka w Japonii, a jego postać była nawet wykorzystywana w celach politycznych, kiedy Japończycy po aneksji Korei w XX wieku starali się przyspieszyć integrację nowo zdobytego kraju z macierzą.

W "Historii Korei" autorstwa dr Joanny Rurarz można przeczytać: "Dzięki dwóm uczonym z Baekje, Wang-inowi (jap. Wani) i Ajikki (jap. Achiki), którzy udali się na Wyspy, by zająć się kształceniem księcia Waka-iratsuko, na dwór Yamato zawędrowały chińskie księgi i wprowadzone zostało chińskie pismo".

Pomnik Wangina w Yeongam, źródło: news.donga.com

Dlaczego jednak zainteresowałem się postacią Wangina od strony herbacianej? Otóż sami Koreańczycy często mówią, że zawożąc do Japonii pismo chińskie, Wangin zawiózł tam też herbatę. I niezależnie od tego, czy to prawda, czy nie, fakt, że w świadomości współczesnych Koreańczyków takie przekonanie funkcjonuje, pozwala traktować Wangina jako postać istotną dla współczesnej kultury herbaty w Korei.

Da Hong Pao

Da Hong Pao, czyli "Wielka purpurowa szata", to jeden z najbardziej znanych oolongów, określany czasem mianem najdroższej herbaty świata. Odnosi się to oczywiście do liści pozyskiwanych z kilku starych krzewów rosnących w górach Wuyi. Ale ponieważ zapotrzebowanie na dobrą herbatę jest duże, obecnie produkuje się ten rodzaj oolonga z innych okolicznych krzewów, mniej lub bardziej spokrewnionych z tymi kilkoma oryginalnymi. Legend o pochodzeniu nazwy słyszałem co najmniej kilka, nie będę może ich tu przytaczać, bo zostały już opisane na pewno w wielu innych miejscach, a dodatkowo nie przepadam za legendami, tak już mam. W każdym razie wspólny mianownik tych, które znam mówi o tym, że ktoś był tym krzewom wdzięczny za herbatę i podarował im purpurową szatę. Na pewno się ucieszyły.

Moją wersję kupiłem w The Tea pod nazwą 2015 Zhengyan Da Hong Pao from Buddha Country Cliff, był to nieplanowany zakup, na zasadzie "a co tam jeszcze masz?", okazał się za to zakupem bardzo dobrym. Miałem już wcześniej okazję spróbować Da Hong Pao z innego źródła, nie była jednak tak dobra. Ale do rzeczy:

Użyłem czajniczka autorstwa Andrzeja Bero, który u mnie służy głównie do mocniej oksydowanych herbat chińskich (jest w środku szkliwiony, co pozwala na stosowanie go do wielu różnych herbat). Przy okazji postanowiłem nie korzystać z czapana, na którym parzę na co dzień, ale skomponować sobie Chaxi, żeby nadać tak szlachetnej herbacie właściwą oprawę. Wykorzystałem materiał, który wcześniej często służył mi jako ręczniczek do herbaty, dzięki czemu powstały na nim ciekawe wzory po herbacianych plamach (pewnie na zdjęciu nie będzie widać). Pod czajniczek postawiłem talerzyk-podstawkę, a jako morza herbaty użyłem sugu z małego koreańskiego zestawu, nie mam jeszcze morza do tego czajniczka.

Do zaparzenia użyłem całej bambusowej łódeczki. Dociekliwym muszę niestety powiedzieć, że nie wiem, ile herbaty się na niej mieści. Mogę co najwyżej powiedzieć, wzorem mojej nauczycielki, pani Pak, że herbaty mieści się "o, tyle" :D Woda miała temperaturę pewnie około 90-93 stopni gdy wlewałem ją do termosu.

Budzenie herbaty, czyli pierwsze kilkusekundowe parzenie, wyszło na tyle intensywne w kolorze, bursztynowe, że trafiło do konsumpcji zamiast to naczynia na zlewki. Było bardzo smaczne. Pojawiły się w nim te charakterystyczne cechy wysoko oksydowanych oolongów, a w szczególności właśnie te cechy, które charakteryzują Da Hong Pao, smak prażenia, skórki od chleba, i tyle jeszcze innych rzeczy, których nie potrafię nazwać. I wszędzie unosił się wspaniały zapach. Z uwagi na moc budzenia, kolejne parzenia również były krótkie, począwszy od kilkusekundowych. I wtedy się zaczęło! Pierwsze parzenie, dłuższe o jakieś trzy, cztery sekundy od budzenia, dało napar o bardzo intensywnym, wspaniałym, głębokim smaku, to co odczuwalne było wyraźnie w budzeniu, tutaj pokazało się w pełnej formie. Ale nie chodzi mi o to, że herbata wyszła jakoś specjalnie za mocna, nie, przeciwnie, była idealna. Pełnia smaku utrzymywała się jeszcze przez trzy lub cztery parzenia (przyznam szczerze, że nawet ich nie liczyłem), aż zabrakło wody w termosie.

Jeśli miałbym porównać tę wersję Da Hong Pao z tym, czego próbowałem dawniej, to tamta dawna wersja była płaska, bez wyrazu i uboga w porównaniu z Da Hong Pao kupionym w The Tea.

I nie podzielę się nawet z nikim, bo wypiłem już wszystko. Chciałem sobie kupić jeszcze, ale w sklepie na razie nie ma, pozostaje czekać na świeżą dostawę.

Pokaz parzenia herbaty

Trzeciego lutego w restauracji Onggi odbyła się karnawałowa impreza firmowa, a jednym z punktów programu było parzenie herbaty dla gości w pokoju herbacianym. Przeprowadzenie parzenia zaproponowano mnie, zgodziłem się, mimo tremy, bo to w końcu ważne doświadczenie.

Chodziło o to, żeby zaparzać herbatę przez cały wieczór kolejno przychodzącym grupom gości, po maksymalnie pięć osób na raz. To tak jakby skok na głęboką wodę, parzenie dla grupy osób to już było dla mnie wyzwanie, a tutaj miało to być wiele kolejnych grup. Stres do potęgi n-tej!

Aneta z Kolektywu przygotowała mi stanowisko, eleganckie Chaxi, za co jestem jej bardzo wdzięczny, a także za to, że wraz z mężem przez pewien czas mi towarzyszyli dodając otuchy.

Zanim przybyli pierwsi goście denerwowałem się, czy woda będzie miała dobrą temperaturę, czy wsypię do czajnika odpowiednią ilość liści, czy nie przeparzę herbaty. Bo czym innym jest parzenie dla innych herbaciarzy, dla "swoich", którzy wybaczą i zrozumieją, a czym innym parzenie dla obcych ludzi, którzy spodziewają się pełnego profesjonalizmu. Gdy pierwsi goście zasiedli na poduchach naprzeciw mnie, cały stres jednak prysnął, wszystko zaczęło się dziać samo, pojawiła się radość z parzenia herbaty innym, a sama herbata była pyszna (próbowałem każdego jednego parzenia, co może nie było najrozsądniejsze z mojej strony).

Wiele się tego wieczoru nauczyłem. Parzyłem herbatę dla gości, z których większość z herbatą ma na co dzień niewiele do czynienia, a jeśli już, to w dość ekstremalny sposób (jedna z pań opowiadała, jak zalewa torebkowego Earl Greya wrzątkiem i trzyma przez 15 minut, tyle ile zajmuje umycie głowy, po czym dodaje pięć łyżeczek cukru i wypija ze smakiem... to, jak na mój gust, doświadczenie herbaciane z gatunku granicznych). Bałem się, że w takim gronie nie będę miał o czym mówić, nie będę wiedział, jak zaciekawić gości. Okazało się, że niepotrzebnie się denerwowałem, opowieść herbaciana snuła się sama. Nauczyłem się, jak o herbacie opowiadać ciekawie i przejrzyście osobom, które z tematem stykają się być może po raz pierwszy. Mnie tamten wieczór upłynął bardzo przyjemnie, mam nadzieję, że równie przyjemnie upłynął moim gościom. Niektórzy przychodzili na herbatę po kilka razy, to chyba dobry znak ;)

Dla tych, którzy się zastanawiają: nie, ani razu nie padło pytanie "dlaczego ten czajnik ma rączkę z boku" ani też "dlaczego te filiżanki nie maja uszek", choć sam zestaw koreański wzbudził słuszne zaciekawienie.

Autorem zdjęć z pamiętnego wieczoru jest Mikołaj (vonskychannel@gmail.com).

Paryocha, herbata o zapachu bambusowego lasu

Gdy kończyło się lato, chowałem do szafki mój mały koreański zestaw do parzenia myśląc, że wrócę do niego na wiosnę następnego roku, kiedy znowu będę w nim parzyć zielone herbaty. Przemknęła mi wtedy przez głowę myśl, że gdybym tak miał Paryocha, to ten zestaw mógłby mi towarzyszyć także zimą, ale niestety herbata ta była wtedy w Polsce niedostępna. Schowałem więc ceramikę, westchnąłem i pomyślałem: "no trudno". Domyślacie się już, co zdarzyło się póżniej?

Paryocha, to herbata koreańska zręcznie wymykająca się klasyfikacji. Sam Internet głupieje, kiedy zapytać go o nią. Jedni twierdzą, że blisko jej do herbat czerwonych, inny, że do żółtych, sami Koreańczycy bywa że mówią o niej żółta, ale żaden głowy nie da. Zresztą, mało ich to obchodzi. Dla nich Paryocha, to po prostu Paryocha, ta druga herbata koreańska, obok zielonej. Jedyne, czego można być pewnym, to że jej liście są mocniej utlenione, być może poddaje się je lekkiej fermentacji (tak naprawdę każdy producent obrabia liście po swojemu). I przyznam szczerze, mnie, podobnie jak Koreańczykom, kwestia przynależności klasowej herbaty ani trochę nie spędza snu z powiek. Mnie też wystarcza wiedza, że jest to "ta druga herbata", ta która bardziej nadaje się na zimowe picie.

Parzyła mi ją pani Pak, kiedy razem z panią Camillą zapraszały mnie na herbatę podczas swojego pobytu w Warszawie w czerwcu zeszłego roku. Zapamiętałem jej smak, bo trudno go pomylić z jakąkolwiek inną herbatą.

Jeszcze koreański zestaw nie zdążył sobie spokojnie postać w szafce, kiedy okazało się, że dostanę w prezencie z Korei właśnie Paryocha. Była to dokładnie taka sama, jak ta, którą piłem z paniami z Korei, lepiej być nie mogło. Jej nazwa, to "Herbata o zapachu bambusowego lasu". Oczywiście, że nie wiem, jak pachnie bambusowy las. Ale jak się tylko dowiem, to sobie porównam. 

Zdjęcie etykiety opakowania, to tutaj jest napisane "herbata o zapachu bambusowego lasu". Jest to herbata uprawiana w rejonie parku narodowego Jiri-san, gdzie znajduje się góra o tej nazwie.

Gdy tylko miałem okazję, od razu zabrałem się do parzenia, przypominając sobie to, czego się o niej nauczyłem od pani Pak. W sumie, bardzo skomplikowane to nie było. Kiedy zapytałem, ile trzeba jej wsypać, pani Pak kazała mi zajrzeć do czajnika i sobie zobaczyć. A gdy zapytałem o to, jaka woda jest potrzebna, w odpowiedzi usłyszałem: "gorąca". To prawda, Paryocha wymaga wody cieplejszej niż zielone herbaty.

Otwieram opakowanie i od razu czuję ten charakterystyczny zapach, jest w nim coś kwaśnego, ale tak bardzo delikatnie, coś, co przywodzi na myśl zapach mokrego lasu. Wsypuję porcję liści do czajnika "o, tyle". Zalewam gorącą wodą i pamiętam, żeby odczekać "tak z minutę może", po czym przelewam napar do sugu, czyli koreańskiego morza herbaty (ten zapach!) i po chwili nalewam sobie do czarki. Pierwszy łyk... i znowu jestem z paniami przy stoliku, jest upalne lato, wieje bardzo delikatny wiatr i jest mi bardzo dobrze. 

Napar jest bursztynowo-brązowy, czasem potrafi być nieco bardziej pomarańczowo-rudy, zależy ile liści się użyje. Delikatna kwaskowatość też przybiera różne oblicza w różnych parzeniach. To przy tej herbacie zrozumiałem, dlaczego panie z Korei z taką swobodą podchodziły do kwestii parametrów parzenia (oprócz, oczywiście, ich olbrzymiego doświadczenia). Paryocha wychodzi bardzo dobra niezależnie od temperatury wody, czasu parzenia, ilości liści (w ramach zdrowego rozsądku, rzecz jasna). 

Wypiłem już oczywiście cały zapas, który dostałem, ale jestem wdzięczny, że mogłem sobie zimowe dni ocieplić taką pełną wspomnień herbatą.

O spotkaniu z panią Pak i panią Camillą możecie poczytać więcej tutaj.
O tej samej herbacie pisała też Jola.
A bardziej naukowo napisała o niej kiedyś Agnieszka.
A jeśli ktoś jeszcze nie wie, jak wygląda wspomniany mały koreański zestaw, to można go zobaczyć tutaj.

가을 차석

POLSKI ENGLISH

차석(茶席, 중국바름: 차시)이란 차를 우려내는 자리라고 할 수 있다. 그전에 이 말을 몰랐는데 처음 Teamasters 블러그를 읽었을 때 차석이라는 말을 배웠다. 차석은 아주 예쁘니까 저도 해보고 싶어했다.

차석은 계절이나 날씨, 기분 같은 것을 반영해야 한다. 이재는 가을이라서 꽃병과 꽃을 쓰지 말고 작은 호박과 밤을 썼다. 그리고 차석을 준비할 때 차포(茶布, 중국바름: 차부) 라는 직물을 쓴다. 제가 맞는 직물을 찾고 있을 때 몇년 전에 할머님이 만들어주신 직물을 찾았다. 그 직물이 밤나무 잎 모양이다. 그래서 가을 차석에 맞는 것이다.

밤나무 잎 모양이 어려운 모양이지만 결국 차석을 준비 했다. 큰 잎에 개완(蓋碗)과 차해(茶海)와 찻잔을 놓고 작은 잎에 호박, 기구, 차용기를 놓았다.

개완과 차해는 이싱(宜興) 그릇 같지만 값이 너무 쌌으니까 물론 이싱아니다.

이 사진을 찍을 대 중국 기문홍차(祁門紅茶)를 마셨다. 홍차는 추운가을날에 너무 좋았다.

Autumn Chaxi

POLSKI 한국어

The Chinese word 'chaxi' (茶席) could be translated as 'a place to make tea'. I first came across the concept of Chaxi while reading the Tea Masters blog. It inspired me a lot and I decided to start arranging my own Chaxi. I like the idea that it should reflect the season, the weather, my own mood.

It is autumn now and so I needed something related to this season and used two little pumpkins and a chestnut istead of a flower composition in a vase. At first I intended to find a piece of fabric which would correspond to the natural elements but while I was looking for it I found something I had forgotten a long time ago - a set of trayclothes hand made by my Grandmother many years ago. Moreover, they have a shape of chestnut leaves, and I do not think I could ever find anything more suitable for my autumn Chaxi.

But using my Grandmother's clothes was not easy. Usually, while arranging Chaxi, a Chabu (茶布, teacloth) is used and usually Chabu has an easy to arrange rectangular shape. My cloths with their leafy shape were a bit of a problem. Eventually I decided to use the biggest cloth for my gaiwan, the chahai and my tea cup (I was drinking on my own) and I used the little cloths for the pumpkin composition, for tea utensils, for the tea container etc.

While trying to use pieces of tea ceramics which could suit most I decided to use a gaiwan and a chahai from one tea set. They look like Yixing but are definitely everything but not Yixing (telling from the price). 

The tea I was drinking using this Chaxi was a Chinese red tea (aka black tea in the West) Keemun Mao Feng, a perfect choice for this time of year. Arranging my Chaxi itself was so enjoyable that I will definitely start doing it more often :)